 |
||||||||||
|
Антоцианы Антоцианы - непластичные пигменты красного винограда, сосредоточены в вакуолях клеток кожицы ягод. Интенсивность и оттенки окраски красных вин зависят от исходного содержания антоцианов в винограде, способюу удаление ее из кожицы и дальнейшей технологии приготовления вина, а также от возраста. Лейкоантоцианы содержатся в кожуре и в мякоти ягод. Они легко полимеризуются и выпадают в вине в осадок. В процессе аэрации молодых вин лейкоантоцианы переходят в антоцианы, что сопровождается усилением окраски вина. Вина из винограда с повышенным содержанием катехинов и лейкоантоцианов имеют слишком терпкий, грубоватый вкус, а при недостатке этих веществ вино приобретает так называемый "пустой" вкус. Особенно важное значение танины играют при формировании окраски вина. При изготовлении вин, предназначенных для реализации в молодом возрасте, контракт сусла с мезгой должен быть не продолжительным, что обеспечит максимально интенсивный цвет вина за счет антоцианов без избытка танинов [11]. На вкусовые свойства вина и его окраску влияют реакции полимеризации и окисления катехинов, протекающие при созревании вина. Продукты окисления катехинов имеют слабовьязкий приятный вкус и золотисто-коричневую окраску различной интенсивности, благодаря чему выдержанный вина легко отличить от молодых [35]. Другие статьи по теме: - Методы обработки- Пищевая ценность полусухих и полусладких вин - К вредным веществам производства относятся кровяная соль - Вторичное брожение - Радикальные меры направлены на умерщвление микроорганизмов |
|||||||||
|
itc72.ru 2016 Вино и виноделие |
||||||||||
