 |
||||||||||
|
Основными кислотами винограда являются-винная и яблочная Основными кислотами винограда являются-винная (5-13г \ л) и яблочная (1-25г / л). Их содержанием обусловленного, в основном, низкое значение pH сусла и вина (pH = 2,7-3,5), при котором замедляется развитие микроорганизмов и создаются благоприятные условия для сбраживания сахаров дрожжами. Соли винной кислоты влияют на органолептические свойства и стабильность вин. Кислый винокислий калий и винокислий кальций, выпадая в осадок в присутствии спирта, вызывают "кристаллическое" помутнения вина [11]. Яблочная кислота при ее содержании более 2г / л придает вину резкий вкус, или, как говорят виноделы, "зеленую кислотность". В процессе спиртового брожения или сразу после него, а также при выдержки вина может протекать яблочно-и молочнокислое брожение с образованием молочной кислоты, которая предоставляет м "качества вкуса вина [38]. В составе веществ фенольной природы в винограде количественно преобладают катехины, которые легко окисляются и полимерезуються. В зависимости от способа переработки в вино из грозди может перейти до 50% катехинов. Преимущественно они содержатся в красных винах, в белых их в 2-5 раз меньше. Наиболее богаты катехинами (до 500 мг / л) катехинськи вина. Другие статьи по теме: - Методы обработки- Тенденции производства виноградных вин - Брожения соков - Технология производства вина - Освещение соков и вина |
|||||||||
|
itc72.ru 2016 Вино и виноделие |
||||||||||
